In einer Ausgabe der Zeitschrift „Ökotest“ war vor Jahren zu lesen: „Kalt gepresstes Olivenöl ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Doch in manchen Flaschen ist nicht drin, was draufsteht.“ Dieses Risiko besteht bei uns nicht. Seit wir hier leben, verwenden wir nur Schafsmist als Dünger und verzichten auf jegliche Spritzmittel.
November, Dezember und Januar ist Erntezeit. Der Fettgehalt der Oliven liegt zwischen 15 und 30 %, je reifer die Oliven sind, desto höher ist der Ölanteil. Am Anfang der Ernte benötigt man ungefähr 8 bis 9 Kilogramm Oliven für einen Liter Öl, gegen Ende genügen 5 bis 6 Kilogramm. Das im Januar geerntete Öl ist im Geschmack kräftiger als das im November geerntete. Wie ein guter und reiner Wein jedes Jahr anders schmeckt, so verhält es sich auch bei gutem Olivenöl. Ist es jedes Jahr gleich, so ist es minderwertiges verschnittenes oder raffiniertes Öl.
Für die Ernte wird als erstes ein Netz unter dem Baum ausgebreitet, um dann die Oliven mit einem gebogenen, handtellergroßen Kamm von den Trauben zu ziehen. Durch Zusammenlegen des Netzes werden die Oliven an einer Stelle gesammelt. Nach dem Entfernen und Auslesen der Blätter zunächst von Hand und anschließend in einer Art Sortiermaschine sind die Oliven bereit für die Mühle.
Weiterverarbeitung
Die Befreiung der Öltröpfchen aus den Olivenzellen geschieht durch das Mahlen der Oliven in der Ölmühle. Dieser Brei wird nun umgewälzt und dabei das Öl langsam ausgeschieden. Der dritte Schritt der Ölbereitung besteht im eigentlichen Pressvorgang. Während sich ein Teil des Olivenöls schon beim Kneten absondert, versteckt sich im Brei noch weiteres Öl. Mit der Pressung wird der flüssige Anteil des Breis (Fruchtwasser und Öl) von den Feststoffen (Kern und Schale) befreit.
Beim Mahlen und Pressen bedeutet eine Temperatur von 27° C, dass es kalt gepresst wird. Diese Temperatur ist nötig, um das Öl aus den Oliven zu extrahieren. Experten sind sich einig, dass die moderne Methode der Ölgewinnung in geschlossenen Zentrifugalpressen das qualitativ hochwertigere Olivenöl erzeugt als die traditionelle Methode, weil unerwünschte mikrobiologische und oxidative Prozesse entfallen. Mit der traditionellen Ölmühle, in der der Brei mit Hilfe von aufeinander geschichteten Matten hydraulisch gepresst wird, ist es unmöglich, so sauberes Öl zu erzeugen. Es ist schade um diese alte Tradition, aber die Qualität spricht für sich und geht vor.
Die wichtigste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl ist die Frucht. Das Öl, das frisch aus der Presse kommt, ist trotz einer Filterung immer trüb. Es kratzt und beißt im Gaumen und ist von intensivem Olivenaroma. Die leicht grüne Farbe und vorhandene Trübstoffe sind ein Zeichen von Qualität. Einige Wochen nach der Pressung wird das Öl klar und der Geschmack milder.
Olivenöl sollte kühl und trocken gelagert werden. Bei Temperaturen unter 8° C flockt es aus und wird bei höheren Temperaturen wieder klar. Dieser Vorgang bringt keinen Qualitätsverlust mit sich.
Der Olivenanbau ist durch die regelmäßige Baumpflege und das Ernten von Hand sehr zeitintensiv.